Pierre Reboul (Aix en Provence - 13) Cuisine créative et moléculaire

Contexte

Repas occasionnel

L. & O.

Fevrier 2011

Arrivée

Curieux de découvrir où se situe l'un des restaurants aixois les plus "in" du moment, nous partîmes à la recherche du restaurant de Pierre Reboul bien avant l'heure à laquelle nous avions réservé. On peut le dire, le lieu est mal situé, très mal même. Dans une petite ruelle sale, entre le haut du cours Mirabeau et la place du palais de justice. Etrange disposition pour un restaurant à la mode, étoilé de surcroit. L'entrée vitrée du restaurant offre une vue assez magique du restaurant, très moderne, aux couleurs chaleureuses et à l'ambiance douce et accueillante. Classe sans être guindé. Une vision étrange dans ce coin du centre-ville. Etant trop en avance (de plus d'une heure), nous continuâmes notre route, nous balandant dans les ruelles piétonnes de cette ville toujours animée. Un petit arrêt dans une librairie, et une halte devant l'autre restaurant à la mode dans le coin: Le formal. La carte de celui-ci nous mettant en appétit, nous repartîmes en direction de Pierre Reboul, quitte à être un peu en avance, tant pis, nous sommes trop impatients.

L'acceuil est chaleureux, souriant et suffisament décontracté pour ne pas nous mettre mal à l'aise. Les ambiances trop guindées ne nous conviennent pas trop, avouons-le.  Le sommelier vient prendre la commande de nos apéritifs. Son élocution est d'un distingué forcé, ce qui est plutôt amusant, et il faut dire qu'il en joue pour décontracter le client. il nous fait penser à un rôliste qui s'épanoui en parlant un langage d'un autre âge et à employer des termes volontairement excessifs pour amener l'amusement. On nous présente le restaurant comme un lieu ré-créatif, on comprend, on aime. Ca commence bien.

L'apéritif arrive. Un cocktail maison à base de poiré et d'émulsion de poire pour O., un excellent muscat pour moi. Le tout accompagné d'un jambon-beurre revisité (à boire, et accompagné d'un très fine lamelle de pain grillée), une chip de pomme granny smith... Le goût est parfait, simple, mais il rappelle l'enfance, et la reformulation est ludique. On est détendu, on aime. Ca commence bien. Très bien.

On nous apporte alors le menu. Sachant que vu les prix (cher!) affichés, nous ne reviendront pas avant longtemps, nous en profitons pour découvrir l'ensemble de ce que le chef propose: ce sera deux menus "les experts", qui est tout simplement un menu Dégustation.

Le repas

L'en K arrive. La présentation est épurée, et ça sera le cas tout le long du repas. Une olive réduite en purée avec son huile et présentée en sphérification (une sorte de bulle gélatineuse qui éclate une fois en bouche): La conservation du goût est incroyable, et la texture inhabituelle est surprenante. Nous avions peur que la gélification donne un côté plastique, mais cet aspect est tellement court en bouche, qu'on ne s'en aperçoit presque pas. Le plus étonnant est réellement la saveur, parfaitement conservée, de la goûter sous un autre aspect nous permet de la redécouvrir. Le potage qui l'accompagnait était lui aussi excellent, avec son goût de moule et de curry safranné, mais moins surprenant.

La première entrée est très gouteuses, les gouts sont simples mais riches en saveurs, le suc végétal (d'asperge) nous est versé devant nous et ajoute une touche de légère acididé délicieuse. La raviole est faite à base d'agar agar et d'eau, tout simplement, et le tout ça fontionne à la perfection. Encore une fois, les saveurs sont simples, peut de mélange, et on redécouvre un goût magnifié. La salade de lamelles d'asperge cru et sa crevette à la plancha qui l'accompagne est bonne, mais plus annecdotique.

La suite, nous l'attendons impatiemment, en tant que grand amateur de soupe de poisson. Elle nous est servie sous deux forme. La première est une sorte de bonbon froid où la soupe est gélifiée. Dessous on y trouve le crouton légèrement aillé et sur le dessus un tranche de comté gélifié également. A côté, la forme est plus traditionnelle, un potage assez épais - pour avoir une autre texture - surmonté d'une émulsion de rouille. Le bonbon est encore une fois surprenant, conservant toute la saveur, le croquant du crouton est bienvenue, mais j'avoue avoir été moins séduit, je ne sais dire si c'est à cause de la texture ou de la présentation froide. Aussi, la texture du comté gélifié m'a donné l'impression de manger des fromages sous plastiques de supermarché destiné à être utilisé dans les croques monsieurs ou autre hamburger. Beurk. Moi qui adore le comté, je ne l'ai pas apprécié sous cette forme. Le potage par contre était vraiment très bon. Un peu déçu par ce plat donc, même s'il était gloabelement bon et toujours aussi ludique, nous l'avons trouvé un poil en dessous pour l'instant.

L'entrée suivante nous a un peu partagée. O. à adoré le mélange topinambour-saint jacques-wasabi. Personnellement, je trouvais que le topinambourg était trop prédominant et masquait un peu trop la saint-jacques. Néanmoins, j'ai été séduit par l'apport de l'émulsion au wasabi (ainsi que par les graines de sésame torréfiées au wasabi: une découverte!), subtil et pertinent. Le mariage avec le délicieux vin blanc japonais que l'ont m'a présenté est excellent.

L'entrée suivant nous a également divisée. Il faut dire que O. n'est pas une grande fan de truffe, et que moi j'adore! Le mélange truffe-oeuf est éculé (la brouillade de truffe!), mais encore une fois ce sont les textures qui sublimes les saveurs. Simplement tranchées, la truffe est parfumée, et j'apprécie que le chef n'ai pas lésiné sur la quantité, l'oeuf mollé est réalisé à la perfection, et le pain grillé apporte une touche croustillante qui rappelle les mouillettes de l'oeuf à la coque de notre enfance. O. n'est pas séduite par l'omniprésence de la truffe, moi ce que j'y trouve à redire c'est que l'ensemble un chouïa trop salé. Sinon ça restera l'un de mes mets préféré du repas!

Encore une fois, O. appréhende un peu le plat. Le foie gras poêlé n'est pas son fort, elle n'est guère fan de la forte présence de l'huile qui est innévitable dans la préparation de ce plat. La cuisson est impeccable, la pomme tout juste croquante est elle aussi d'une grande précision, et l'apport de l'acidité du fruit de la passion (dans un couli et dans l'émulsion servie minute) est bien vue. Pour ce seul et unique plat, on me sert une clairette de Die, très parfumée et légère, qui gomme la présence de la graisse en bouche et ajoute une note de pomme. Un mariage parfait. Nous aimons, même O.

Encore une fois, les réminescences de l'enfance. J'attend ce plat pour la retrouvaille avec les petits gris, que nous cueuillons en famille chaque année en vacance dans l'ardèche. Surprise, le chef à ajouté quelques escargots, une autre saveur qui me ramène de nombreuses années en arrière chez mon arrière grand mère... Je fut comblé. O. ne finit pas son plat, ne pouvant se résoudre à manger les escargots. Elle en à tout de même goûté un, mais non, ça lui est désagréable. Elle note néanmoins que le goûts d'épinard est d'une fraicheur remarquable. L'ensemble est doux en bouche, suave, on sent la campagne. Accompagné d'un bon petit pain tradition, je me suis régalé à tout saucer!

Mon plat préféré avec celui à la truffe! Pourtant lorsque j'ai vu arrivé le gnocchi qui semblait brûlé, j'ai frôlé la crise cardiaque. Pourtant, non, tout était délicieux. La goût de brûlé était asbent pour en garder juste le croustillant! Le chevreuil fondant, la sauce parfaite pour le gibier, et l'émulsion de poireau légèrement poivrée (par laquelle on nous a aimablement conseillé de commencer) prépare le palais à acceuillir le goût fort de la viande. Le rouge du sud ouest servit avec le plat était parfaitement charpenté.

Avant d'entammer les desserts, un plateau de fromage revisité. Une émulsion de parmesan, et sa tuile, ainsi qu'un glacé de salade (roquette-huile d'olive-vinaigre basalmique blanc-ail si mon aplais ne me trompe pas). Léger, délicieux. Impeccable pour ce moment du repas.

Le moment le plus spectaculaire du repas. Un chocolat au lait chaud (65°) en émulsion, surmonté d'une chantilly au grand marnier gelée, le tout réalisé devant nos yeux.

La chantilly à la consistance de la neige gelée, avec un couche craquante à son sommet, et une petite amertume apportée par le grand marnier, le tout contrebalancé par la douceur et la chaleur du chocolat. Surprenant en bouche, si nous ne sommes pas fan de l'amertume, nous dévorons la verrine avec avidité une fois l'azote liquide évaporée (pour ne pas se brûler à 200 degrés!). Le chocolat refroidit rapidement au contact gelé de la chantilly, mais c'est vite mangé. Ou engloutit, plutôt. Miam.

Pour ce dessert, la banane est déclinée sous trois formes. La première (au fond) en tranche simple, accompagnée d'une émulsion de noix de coco. Succulent. La seconde, un bonbon poivré recouvert d'une couche de chocolat, le tout posé sur un cube de banane gélifiée. Encore une fois, la gélification surprend, mais ne fonctionne qu'à moitié, l'aspect caoutchouteux nous donne l'impression de manger de l'industriel alors que le goût lui est pourtant parfaitement conservé. Néanmoins, le mélange banane poivre fonctionne étonnament bien. Enfin, du plus léger au plus croustillant, nous attaquons le roulé de banane caramélisé. Gourmant, mais moins surprenant que les deux précédents.

Là, c'est moi qui appréhende. Je n'aime pas le chocolat noir, son amertume de cacao trop prononcé. Pourtant, c'est moi qui vais préférer le mélange chocolat-gingembre. O. reste coincée elle aussi sur l'amertume de la ganache. Si le mélange des saveur m'a permit de surmonter ce que je n'aime pas dans le chocolat noir, elle, n'a pas été particulièrement séduite. Surtout que les bonbons de chocolat, elle en attend généralement beaucoup. Nous n'avons donc pas été emballé pour le coup, mais c'est véritablement une histoire de goût. La réalisation était pourtant parfaite.

Enfin, les ultimes sucreries (cornet d'émulsion glacée au grand marnier avec sa meringue; un macaron au citron, et un bonbon de guimauve à la menthe recouvert de chocolat) nous auront ravit! Surtout le cornet, véritablement délicieux (les deux autres met étant plus classiques, nous n'avons pas été surpris, même s'ils étaient bons!)

Avis général

Délicieux, surprenant et ludique, ce restaurant aura fôlé le coup de coeur. Pourtant, nous avons adoré être surpris, être parfaitement accompagné pendant le repas par des serveurs attentionnés et professionnels, nous avons aimé le goût, le concept, la nouveauté, la découverte d'une "autre cuisine". Ce qui nous freine dans notre enthousiasme, ce sont deux choses. Le prix tout d'abord, assez exhorbitant. 125€ le menu expert (que nous avions choisit), c'est le prix à payer pour l'innovation et pour la ville. Il existe aussi des menus à 81 et 39 €, mais avouons que les petites portions servies conviennent parfaitement au menu dégustation, mais est certainement un peu juste pour les autres (nous avons constaté que nos voisins de table, qui avaient pris le menu à 81€ avait les mêmes proportions que nous, pour 4 ou 5 plats de moins!).

La deuxième chose est finalement le style de cuisine. S'il est fascinant de découvrir une telle cuisine, innovante et créative, nous avouons que nous préférons un excellent repas plus gourmant (comme au Moment à Marseille), quitte à être un peu plus classique. C'est une question de goût vous en conviendrez, mais c'est vrai qu'O. à été un peu déçue de ne pas avoir eu de vrais dressages, complexes raffiné et inventifs, et moi de ne pas avoir eu une cuisine qui sait surprendre avec le mariage des goûts. Ici, tout est fait pour mettre le produit principal en avant, les saveurs sont magnifiées, mais restent simple.

Ce restaurant reste néanmoins une adresse indispensable pour qui aime découvrir une cuisine originale et inventive, et pour qui désire redécouvrir le vrai goût des produits, avec une fraicheur et un côté ludique très plaisant. La saveur est toujours mise en valeur par la simplicité de ses accompagnements, tout est fait pour le produit et le respect de son goût. Et pour parvenir à un tel résultat, il faut garder son âme d'enfant, sa passion pour le jeu et son amour pour les choses simples. Le goût, le vrai, l'enfance, le jeu. On prend plaisir à manger des choses que l'on connait déjà parfaitement. On redécouvre leur vrai goût, et ça donne envie de vite les retrouver dans leur aspect plus traditionnel, car si Pierre Reboul est un amoureux de l'innovation, il l'est tout autant de la tradition, des choses simples et de ses réminescences.  Et pour ça, un grand merci!

Ah oui, un mauvais point: l'eau est oblogatoirement payante (car réalisée sur place, ne me demandez pas comment...). 6€ tout de même...

Carte et contact

Menus à 125€, 81€ et 39€

Le même menu que celui à 39€ est proposé le midi avec 1 verre de vin, un café et 50cl d'eau, pour 47€

exemple de plats:

- Asperges vertes de Pertuis et langoustines en raviole transparente et suc végétal

- Saint Jacques bretonnes snackées à la plancha, Topinambour et wasabi

- Truffe noire Tuber Melanosporum et son œuf cuisson lente

- Chevreuil en filet rôti, galets de gnocchis, sauce poivrade

- Foie gras ultra frais en escalope poêlée, pomme passion

- Banane croquante caramélisée, touche poivrée

Ouverture du mardi soir au samedi.
Service de 12h à 13h30 le midi et de 19h30 à 21h30 le soir.

Réservation vivement conseillée.

Teléphone:

04 42 20 58 26

Adresse:

11, petite rue Saint Jean
13100 Aix en Provence